O tradycyjnej kuchni

Dodane: 11-03-2016 16:24
O tradycyjnej kuchni Wędzenie to tradycyjna metoda konserwacji potraw. Szukasz producenta wędzarni? wędzarnie grobarek

Wędzarnia w ogródku

Zalety wędzonych potraw zna każdy z nas i zajadamy się z nimi ze smakiem. Niesamowity aromat wędzenia potrafi nadać wyjątkowego smaku i aromatu wszelkiego rodzaju wędlinom, zupom czy daniom jednogarnkowym. Nie dziwi więc wszechobecność wędzonek w przepysznej polskiej kuchni. Często jednak można spotkać się z wyrobami, które udają wędzone. Mają one nadawany sztuczny kolor i aromat, jednakże nie mają nic wspólnego z prawdziwym wędzonym jedzeniem. Aby spożywać zdrowe posiłki z pewnego źródła najlepiej jest wykonać wędzarnię w swoim ogródku, jeśli tylko mamy taką możliwość. W Internecie znajdziemy wiele porad na temat budowy wędzarnika oraz przepisów na pyszne, własnoręcznie zrobione wędliny.


Wędliny, definicja:

Wędliny ? przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce. Wędzonkami są przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica).

Wędliny i wędzonki dzielą się na:

trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6 °C: wędzonki słabo wędzone;

nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, wyroby wysoko wydajne.
Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne, w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące. Najpierw przeprowadza się peklowanie, następnie rozdrabnianie mięsa w wilku i kutrze, potem mieszanie wędlin: napełnianie osłonek, osadzanie i wędzenie. Później następuje obróbka termiczna: tyndalizacja, pasteryzacja i sterylizacja, po nim ma miejsce obróbka termiczna z udziałem tłuszczu: smażenie, duszenie oraz blanszowanie; na końcu konfekcjonowanie.

Do wyrobu wędlin mięso rozdrobnione na wilku oraz farsz z kutra jest łączony w mieszałce. Podczas mieszania uzyskuje się masę mięsną, jednolitą pod względem spójności, koloru, smaku. Wędliny bez farszu z kutra przygotowywane są wyłączne na mieszałce. Łączą się tu mięso rozdrobnione na wilku, przyprawy oraz wodę.



Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/W%C4%99dliny


Sztuka wędzenia

Pasjonatów domowego wędzenia jest w Polsce coraz więcej. Trudno się temu dziwić, gdyż smak samodzielnie wykonanych i wędzonych wędlin jest niesamowity. W Internecie znajdziemy wiele sprawdzonych przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać w zaciszu domowym. Problem pojawia się jednak w momencie wyboru drewna do wędzenia. Do wyboru mamy drewno z drzew iglastych, liściastych oraz owocowych. Istnieje kilka podstawowych zasad, o których należy pamiętać. W pierwszej kolejności należy wykluczyć drzewa iglaste, które wydzielają żywicę i wpływają na smak potrawy. Następnie powinniśmy wybrać drewno w zależności od tego, jaki kolor i smak wędzonek nam odpowiada. Buk jest drzewem szczególnie polecanym w przypadku ryb i wieprzowiny, a jabłoń, wiśnia i grusza sprawdzą się do wędzenia drobiu.